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蔬菜配送關鍵控制點加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料

蔬菜配送關鍵控制點 ?去除有害物和污染物 ?正確進行解凍 ?加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 ?半成品限期使用 ?避免原料加工中的交叉污染 ?去除有害物和污染物除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加

蔬菜配送關鍵控制點

?去除有害物和污染物

?正確進行解凍

?加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料

?半成品限期使用

?避免原料加工中的交叉污染

?去除有害物和污染物

除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應注意：

（1）不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產。

（2）發芽的馬鈴薯、發苦的夜開花都含有毒素，在加工時要注意檢查。

（3）葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。

（4）鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

?正確進行解凍

（1）在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長繁殖。

（2）正確的解凍方法應使食品原料不通過或在盡可能短的時間內通過危險溫度帶。

（3）尤其要注意不要反復對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會造成食品反復經過危險溫度帶，使微生物大量繁殖。同時，反復解凍、冷凍對食品的品質和營養也有較大影響。

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（1）對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物大量繁殖。

（2）如這些加工環節并非連續進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。如清洗后需間隔數小時再集中進行切配的，應先冷藏，待切配時再取出。

（3）鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應注意鮮度，及時進行冷藏，避免因細菌繁殖產生組胺而引起食物中毒。