危險(xiǎn)評(píng)估

危險(xiǎn)評(píng)估由受微生物(主要是傳染物或產(chǎn)生毒素的食源性疾病微生物有機(jī)體)、化學(xué)和物理危害的特定食品及其原料或成分來(lái)決定危險(xiǎn)種類及程度的一一個(gè)系統(tǒng)評(píng)估組成。這個(gè)系統(tǒng)評(píng)估由兩步組成，即危害分析和危險(xiǎn)分類。

      第-步是劃分食品及其原料和成分的危害等級(jí)。根據(jù)食品發(fā)生危害的重要因素，將食品按6個(gè)危害特征等級(jí)(A-F)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)劃分。如果食品具有其特征值，則在這個(gè)食品上以“+”表示;如果食品沒(méi)有其特征值則用“0”來(lái)記錄。6個(gè)特征值劃分系統(tǒng)用于微生物、化學(xué)或物理性危害分類，盡管這些特征值對(duì)于微生物、化學(xué)或物理性危害有所不同。

      第二步是給食品及其原料和成分劃分危險(xiǎn)類別(VI-0 ),這種劃分是基于危害特征值的劃分結(jié)果。表4-1描述了劃分危害特征值和危害類別可能的相互關(guān)系。一個(gè)潛在的危害因子用“+”表示，根據(jù)“+”號(hào)的多少來(lái)表示危害程度。最高潛在危險(xiǎn)類別用VI表示。另外，不論什么時(shí)候，記錄“+”的危害特征值為A (一個(gè)特定的類別，應(yīng)用于食品高危險(xiǎn)人群的設(shè)計(jì))，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能沒(méi)有“+”，這個(gè)危險(xiǎn)分類的結(jié)果總是VI。

      在進(jìn)行危害分析前需要幾個(gè)預(yù)備步驟，包括開發(fā)產(chǎn)品的生產(chǎn)描述、列舉加工產(chǎn)品所需要的原料和成分以及準(zhǔn)備完整的食品生產(chǎn)過(guò)程流程圖。產(chǎn)品原料和成分的列舉是危害分析的開始，如果一種成分的特定保藏方式還不知道(如未加工、冷藏、罐裝等)，那么，該成分就可以用其可能應(yīng)用的每一個(gè)保藏類型來(lái)評(píng)估.

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