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HACCP在冷卻豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 柵欄效應(yīng)基本原理
2021-04-29HACCP在冷卻豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用
冷卻豬肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，對(duì)屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使朋體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降至0C~4 C,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在0 C ~4 C范圍以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)飲食安全性的要求越來(lái)越高。提供安全、衛(wèi)生、滋味鮮美的冷卻肉已經(jīng)成為必然，而微生物污染是影響冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，因此，人們?cè)诶鋮s肉的生產(chǎn)、加工與流通過(guò)程中實(shí)施IVLOCP系統(tǒng)監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。
冷卻豬肉生產(chǎn)的工藝流程如下:生豬→候宰→淋浴電擊暈刺殺放血◆沒(méi)燙打毛◆清洗+燎毛→沖淋開(kāi)膛、去內(nèi)臟去頭蹄劈半熱水沖洗↓稱重 +快速冷卻人庫(kù)- +快速冷卻分割、 剔骨+包裝+冷藏+流通+零售。
對(duì)生產(chǎn)線衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中無(wú)進(jìn)水口、出水口，不能及時(shí)補(bǔ)充新鮮水，池壁和池底有大量的細(xì)菌，表明消毒不嚴(yán)。刀具消毒不徹底，造成交叉污染。生產(chǎn)線上的胴體在稱重前由索道帶動(dòng)，稱重后人庫(kù)由人工推動(dòng)，攜帶大量細(xì)菌的工人的手污染肉的表面，造成胴體的嚴(yán)重污染。
一般認(rèn)為，冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)為10 CFU/g時(shí)為警戒線;達(dá)到10 CFU/g時(shí)，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象;達(dá)到108 CFU/g時(shí)，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低對(duì)冷卻豬肉的保質(zhì)期有重要影響。
習(xí)慣上將微生物造成的危害程度(Risk Categor)分為6級(jí)，冷卻豬肉屬于I級(jí)危害性食品，具有潛在危害性。在冷卻肉的生產(chǎn)與流通中，通過(guò)HACCP系統(tǒng)，建立冷卻豬肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控CCP的措施，并作出糾偏行動(dòng)方案，能有效降低冷卻豬肉的初始菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。通過(guò)HACCP的分析應(yīng)用，得出結(jié)論，即溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻豬肉品質(zhì)保障的最重要的兩個(gè)因素。
柵欄效應(yīng)基本原理
Ma1是理論化帶欄效應(yīng)模式菜食品內(nèi)含有同等喜度的個(gè)果可貯和衛(wèi)生安全的。如果可起到防腐作用。殘存的微生物最終未能逾越這些柵欄，因此該食品是肉、蛋、乳的初始窗量低或殺菌效果好，則少數(shù)幾個(gè)棚欄即(干燥脫水、添加No.2則較為貼近實(shí)際。食品中起主要作用的柵欄因子是a.作用已能保證食品的a.值調(diào)節(jié)劑)和pres. (亞硝酸鹽等)。5個(gè)柵欄因子互 則只需少數(shù)柵可貯性。如果食品內(nèi)初始菌量很少，例如無(wú)菌包裝生產(chǎn)的鮮肉，欄因于即可有效抑菌防腐這就是Na 3的情形。反之，如果由于衛(wèi)生條件惡方等造成初始菌量很多(Nna 4)， 成食品高含營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)致微生物具有較強(qiáng)生長(zhǎng)勢(shì)能(No.5), 產(chǎn)品內(nèi)的柵欄因子就不足以有效抑菌防腐，必須增強(qiáng)柵欄因子強(qiáng)度或增加新的因子。Na.6是一 些經(jīng)熱加工處理的不完全殺菌食品內(nèi)的情況，這時(shí)細(xì)菌芽孢尚未受到致死性損害，但已喪失了活力，因而數(shù)量較少而作用強(qiáng)度較低的柵欄因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中，其微生物穩(wěn)定性是通過(guò)加工及貯藏階段各柵欄因子之間以不同順序作用來(lái)達(dá)到的。No.7是研究得出的發(fā)酵香腸中柵欄效應(yīng)順序圖。食品中的各柵欄因子之間具有協(xié)同作用，簡(jiǎn)言之，兩個(gè)或兩個(gè)以上因子的作用強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加，No.8所表明的即是這種協(xié)同作用的例子。柵欄效應(yīng)的重要作用在于食品內(nèi)不同因子以各自不同的方式(如破壞酶的活性、影響生物合成等)作用于微生物細(xì)胞，破壞細(xì)胞的代謝平衡，使其失去生長(zhǎng)繁殖能力而延長(zhǎng)延遲期，甚至死亡。
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