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桶裝鮮啤酒的質(zhì)量控制 食品安全監(jiān)測(cè)基本技術(shù)
2021-04-29桶裝鮮啤酒的質(zhì)量控制
1.生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制
各啤酒生產(chǎn)廠家設(shè)備狀況不同，對(duì)酒液的處理方式也不同，在整個(gè)生產(chǎn)過程中要加強(qiáng)以下幾個(gè)環(huán)節(jié)的管理:
(1)酒液過濾過程中的控制。
在酒液過濾過程中，首先，過濾機(jī)酒缸、清酒罐均要用二氧化碳備壓，減少溶解氧的吸人，酒液溶解氧含量要控制在0.4ug/g以下。其次，控制好發(fā)醇罐一過濾機(jī)酒缸一請(qǐng)酒罐的壓力差，盡量減少二氧化碳的損失。再次，過濾速度不宜過快，控制請(qǐng)酒的濁度小于0 30 EBC。最后，對(duì)每批清酒作微生物檢測(cè)，要求酒液細(xì)菌數(shù)小于10個(gè)/毫升，致病菌不得檢出。
(2)管道的清洗滅菌。
鮮啤酒瀣裝前所有的管道必須經(jīng)過仔細(xì)的清洗滅菌方可使用。常用的清洗方式為:自來水沖洗-85心堿性洗滌液清洗-85 c熱水循環(huán)強(qiáng)力胺滅菌液循環(huán)一無菌水沖洗F凈。每次清洗結(jié)束后，取樣作微生物檢測(cè)。如果清酒罐至裝酒機(jī)為軟管連接，每天裝酒結(jié)束后管道必須經(jīng)過拉刷清洗。
(3)生產(chǎn)環(huán)境的要求。
鮮啤清的生產(chǎn)車間委清潔、通風(fēng)光線嬰好， 四周墻驗(yàn)要光帶導(dǎo)橋選每天生產(chǎn)結(jié)束后，要對(duì)地而進(jìn)行請(qǐng)選并用漂白粉液消毒滅面，每三天對(duì)空氣進(jìn)行滅菌一次。
(4)鮮呻桶的清洗。
鮮啤桶的清先根據(jù)各廠家設(shè)備狀況有自動(dòng)清洗方式，也有手工洗滌方式。常用的清洗程序?yàn)?排除桶內(nèi)殘余酒液一自米水沖洗一熱堿液請(qǐng)洗+熱水沖洗一消毒滅菌+用無菌水沖洗。
對(duì)于鮮啤棲的清洗應(yīng)注意以下幾個(gè)問題:
①出酒閥處是請(qǐng)洗的死角，如不認(rèn)真清洗就容易結(jié)垢，銷售過程中出現(xiàn)的懸浮物或異物大多由此帶來。因此，每次清洗前出酒閥都要拆開，取出內(nèi)彈簧清洗滅菌，然后再清洗鮮啤桶。
②對(duì)于存放時(shí)間較長的鮮啤桶，在清洗時(shí)要適當(dāng)延長清洗浸泡的時(shí)間。③進(jìn)入淡季，回收的鮮啤桶要及時(shí)徹底清洗，再人庫儲(chǔ)存。(5)鮮啤酒標(biāo)簽的要求。
鮮啤酒在灌裝結(jié)束后，應(yīng)貼上標(biāo)簽方可出廠。標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期限、儲(chǔ)藏條件，以減少與銷售商之間的矛盾，同時(shí)給消費(fèi)者以正確指導(dǎo)。
2. 銷售過程中的質(zhì)量控制
(1)鮮啤酒在灌裝結(jié)束后，必須檢查排氣閥是否漏氣，以防止二氧化碳的溢出。
(2)在鮮啤桶外部最好套一層塑料袋， 減少運(yùn)輸、裝卸過程中的碰撞、損傷。
(3)運(yùn)輸過程中鮮啤桶不能直接在陽光下曝曬，在車廂上要用萜布蓋好，裝卸車時(shí)要輕拿輕放，不能野蠻裝卸。
(4)要保持鮮啤酒的新鮮度，做到隨到隨裝，隨裝隨出，并要求銷售商及時(shí)銷售，盡可能當(dāng)天出的酒當(dāng)天銷售。
(5)鮮啤酒要在低溫、陰涼處儲(chǔ)存，應(yīng)選擇有冷庫的銷售商銷售鮮啤酒，儲(chǔ)存環(huán)境要清潔，定期進(jìn)行消毒滅菌。
(6)加強(qiáng)對(duì)銷售高的培訓(xùn)指導(dǎo)，檢在督促，對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)的售酒機(jī)、酒嘴每天進(jìn)行清洗消毒，避免出現(xiàn)變質(zhì)酒。
食品安全監(jiān)測(cè)基本技術(shù)
食品安全監(jiān)測(cè)是指對(duì)食品中的危害物污染程度的監(jiān)測(cè)。如果將食品中的危害物污染程度劃分為高、中高、中、中低、低五檔，從食品安全的角度看，危
害物對(duì)食物的污染程度顯然是越低越好。 染的程度，可以非常直
進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及分析處理，從宏觀上得到該食品被危害物污染
觀地說明該食品的安全狀態(tài)。 分類方法，將食品分
食品的種類繁多，按我國出人境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、為糧食類、水產(chǎn)品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、罐頭類、調(diào)味品類、糖果類、密錢類、堅(jiān)果炒貨類、糕點(diǎn)類、水果蔬菜類、食品添加劑類、包裝容器類、食品消洗劑類等21大類。對(duì)食品安全狀態(tài)的監(jiān)測(cè)既可以監(jiān)測(cè)某特定類別食品的安全性，也可監(jiān)測(cè)所有食品的整體安全性。
同樣，食品中的危害物也存在多樣性，各種危害物本身的毒性也有差異。危害物的多樣性，除食品中危害物數(shù)量眾多外，還表現(xiàn)在其他兩個(gè)方面:一方面，不同類食品所對(duì)應(yīng)的危害物有較大的差異，如乳與乳制品類食品需要檢測(cè)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、亞硝酸鹽、大腸菌群、鉛、黃曲霉毒素、氯霉素磺胺類等危害物，而罐頭類食品則需要檢測(cè)錫、鉛、亞硝酸鹽、汞、磺胺類、黃體酮、菊酯類農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等危害物;另方面，同一類食品所檢測(cè)的危害物在不同時(shí)期也有較大的差異。在實(shí)際的日常食品安全監(jiān)管中，對(duì)某食品的檢測(cè)并不是對(duì)該類食品所有危害物進(jìn)行檢測(cè)，而是只針對(duì)某些高風(fēng)險(xiǎn)、受關(guān)注的危害物進(jìn)行檢測(cè)。因此，在實(shí)際的危害物檢測(cè)數(shù)據(jù)中，對(duì)于所檢測(cè)的食物，并不包含對(duì)應(yīng)的所有危害物的檢測(cè)數(shù)據(jù)，但是我們?cè)诮⒈O(jiān)測(cè)體系時(shí)，一般對(duì)需要 監(jiān)測(cè)的所有食品都假定其所檢測(cè)的危害物是相同的。針對(duì)危害物本身的多樣性，可將危害物分為農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物、微量元素、真菌毒素、添加劑、有機(jī)污染物8大類。然后根據(jù)這8類危害物建立食品安全狀態(tài)監(jiān)測(cè)的概念模型在該模型中，對(duì)象集為O= {糧食類、水產(chǎn)品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、罐頭糕點(diǎn)類、水果蔬菜類、食品添加類、調(diào)味品類、糖果類、密錢類，堅(jiān)果炒貨類、
度、微生物風(fēng)險(xiǎn)程度、微量元素風(fēng)險(xiǎn)程度、劑類、包裝容器類、食品消洗劑類、因素集為U=農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)程度、其他類別;獸藥殘留真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)程度、添加劑風(fēng)險(xiǎn)程風(fēng)險(xiǎn)程度、生物毒素風(fēng)險(xiǎn)程
度、有機(jī)污染物風(fēng)險(xiǎn)程度|;
再綜合計(jì)算各類危害物的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)，最后得到食品安對(duì)化品中污染程度的評(píng)語集為V=高中高、中中低低在監(jiān)測(cè)指標(biāo)計(jì)算中，由具體的檢測(cè)數(shù)據(jù)計(jì)算其所對(duì)應(yīng)危害物的污染指數(shù)，全狀態(tài)的綜合評(píng)價(jià)。以農(nóng)
藥殘留為例，農(nóng)藥殘留類危害物的危害物集合為1A, A.“A.I.而具體危害物4的檢測(cè)數(shù)據(jù)記錄為lai, ai, . ail,在計(jì)算農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)R,時(shí)，首先要根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)記錄，計(jì)算對(duì)應(yīng)危害物A的污染指數(shù)，再由該指數(shù)和毒性計(jì)算農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)。
整個(gè)監(jiān)測(cè)指標(biāo)的計(jì)算都是通過計(jì)算機(jī)程序來完成的，其算法有很多種分類，如基于模糊數(shù)學(xué)的方法、基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的方法、基于支持向量機(jī)的方法、基于時(shí)間序列的方法等等。一個(gè)完善的監(jiān)測(cè)體系應(yīng)該包含以上各種算法，以滿足不同監(jiān)測(cè)指標(biāo)的需要。
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