冬季是萬(wàn)物活力埋伏閉藏的時(shí)節(jié)，天寒地凍，萬(wàn)物蟄伏。人體陽(yáng)氣趨向于里，水濕不能從體表外泄，大部分化為水成為尿液，加重了腎臟的擔(dān)負(fù)。所以到了冬季，腎炎、水腫等疾病容易復(fù)發(fā)或加重。而且冬季人體抵抗力降落，呼吸道、關(guān)節(jié)也很脆弱，氣管炎、胃痛、關(guān)節(jié)痛、咳嗽、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥也容易乘虛而入。尤其是感冒等呼吸道傳染病高發(fā)期，應(yīng)恰當(dāng)多吃一些溫散風(fēng)寒的食物以防御風(fēng)寒邪氣的侵?jǐn)_。

溫?zé)崾承?/p>

食補(bǔ)勝于藥補(bǔ)，食性不如藥性分得那么分明，普通只分溫?zé)嵝耘c寒涼性兩大類。介乎溫?zé)崤c寒涼之間的都?xì)w于平性，食物之溫?zé)岷疀觯饕且罁?jù)他們對(duì)身體所產(chǎn)生的影響來決議的，如西瓜、梨或荸薺等屬寒涼性，羊肉、生姜等屬于溫?zé)嵝浴６顣r(shí)節(jié)，記得選一些溫?zé)岬氖澄飦硌a(bǔ)，四氣五味，貴在調(diào)和。冬天由于氣候枯燥，降水稀少，常有寒潮大風(fēng)，人的生理功能處于低潮，經(jīng)常手腳冰涼，所以最要靜心養(yǎng)氣，還需留意促進(jìn)四肢末梢的血液循環(huán)。古有“早喝人參、黃芪酒，晚服杞菊地黃丸”之說，講得都好。

冬天更要去火寒氣逼人，人體的生理活動(dòng)需求更多熱能來維持。在低溫條件下，基礎(chǔ)代謝增高，人體熱能耗費(fèi)有明顯增加，最好能吃一些御寒的食物，如羊肉。但冬天上火的現(xiàn)象似乎更多，氣候雖冷，但穿得厚住得暖動(dòng)得少，體內(nèi)積熱不能適時(shí)分發(fā)，再加上冬令飲食所含熱量高，很容易招致胃肺火勝。所以還能夠吃一些性冷的食物，如蘿卜、蓮子等，并不是只要熱天才需求去火。冬季吃玉米有利于預(yù)防心血管疾病，吃紅薯能夠防止動(dòng)脈血管壁的彈性減弱，防止肝、腎中結(jié)締組織萎縮，吃甲魚能夠提高機(jī)體免疫力，吃鯽魚能夠治療水腫，吃鴨蛋能夠治療咳嗽咽干，適合冬天養(yǎng)生的食品還有有芝麻、牛肉、油菜、栗子、大棗、龍眼。

進(jìn)補(bǔ)有度，呵護(hù)心境冬三月的進(jìn)補(bǔ)量應(yīng)逐漸減少，以順應(yīng)時(shí)節(jié)的變化，需求先強(qiáng)后弱。越是冷的時(shí)候離春天越近了，就應(yīng)該減少進(jìn)補(bǔ)的量，讓身體慢慢消化一冬積攢的食物能量。滋補(bǔ)不單單是補(bǔ)腸胃而已，整個(gè)身心都要細(xì)心呵護(hù)才好，雖冰天雪地，但一樣有應(yīng)時(shí)花開，水仙、金桔、蠟梅、蒼蘭，越是萬(wàn)物凋零，越是美艷不可一世。拿來插瓶或是盆栽，伴茶伴酒，賞花吟詩(shī)，洗手煮羹湯，煮酒論英雄，都讓人寒意消盡。

冬天里的好湯

湯水是所有食物中最適合冬令進(jìn)補(bǔ)的料理。煲湯者的用心和撫慰，很難被喝湯的人忽略掉。喝過一碗好湯，往往會(huì)留下至深的印象和滿足感，齒頰留甘，遠(yuǎn)超過一盤精美小炒甚至山珍海味。湯水有自己的節(jié)奏和章法，春夏清爽滋潤(rùn)，秋冬溫暖呵護(hù)，夏日祛火，冬日驅(qū)寒。

湯水的滋味既醇厚又簡(jiǎn)單，不需求任何多余的作料，是甘是鮮，都淋漓盡致。除了煲湯，你很少有機(jī)會(huì)堅(jiān)持那么忠實(shí)地體現(xiàn)食材的原汁原味，很多食物本身的味道，由于施用各種烹調(diào)手法，已經(jīng)讓人記憶模糊了，通過一碗煲得透透的濃湯，能讓人想起來當(dāng)初它們是如何打動(dòng)我們的，甚至想象它們剛剛生長(zhǎng)的樣子。而且比起那些用新鮮生材直接做成的沙拉，一碗中和了幾種匹配材料釋放出來的精華味道，似乎更能打動(dòng)你的味覺細(xì)胞。

中餐最講究喝的是老火靚湯，就是用至少一種主料，配上與之相匹配的蔬菜、輔料甚至藥材，慢火熬燉幾個(gè)小時(shí)，料理出來原汁原味的湯水，熱乎乎地喝下去，湯料的營(yíng)養(yǎng)全部溶解到湯水中，非常滋補(bǔ)養(yǎng)生。中餐的老火靚湯不會(huì)過分追求調(diào)味和形象，通常是肉煮得稀爛，而湯里沒有過多調(diào)味品的味道，顏色也沒有什么特別，喝湯的主要目的就是為了營(yíng)養(yǎng)，也不需求特別搭配其他食物。可能正由于老火湯追求食物的原本滋味，喝下去反而覺得非常輕松舒服，味覺有了能夠重新歸零的清爽，喝多了一定會(huì)上癮的。中國(guó)人的胃口對(duì)于溫?zé)岬氖澄镉兄焐挠H切感，更何況是在寒冷的冬日。

冬令進(jìn)補(bǔ)湯方

老火靚湯里最明星的主料無(wú)非是雞鴨魚肉山珍海味，輔以應(yīng)季蔬果調(diào)和，有肉類的湯比較香濃，最家常的瘦肉排骨、最營(yíng)養(yǎng)的烏龜甲魚，各自有各自的功效，只要用對(duì)了倒也不需求多么名貴。

老火雞湯：雞湯的味道特別香濃，有的人會(huì)覺得略顯油膩，雞湯一直給人很補(bǔ)的感覺，特別是身體虛弱和生病的時(shí)候覺得喝一碗濃濃的雞湯比吃什么藥都管用。

煲湯用料：土雞、五指毛桃、黨參、枸杞、紅棗、玉竹。

土雞的功效：性溫味甘，溫中益氣，活血調(diào)經(jīng)，對(duì)虛勞、病后虛弱的調(diào)理功用顯著。

木瓜煲排骨：這款湯味道甘醇，喝下去會(huì)有回甘。排骨湯是老火靚湯里最常見的，能夠搭配的食材非常多。

煲湯用料：排骨、木瓜、黃豆、枸杞。

排骨的功效：

花生章魚煲豬腳：這是女士們最喜歡的湯品，很多人直接稱為美容豬腳湯，口感相當(dāng)濃稠，覺得像是在喝膠原蛋白。

煲湯用料：豬腳、章魚、花生、枸杞、小棗。

豬腳的功效：性平，味甘，補(bǔ)氣血，通血脈，滋陰養(yǎng)顏。

山藥枸杞羊肉湯：這是一款老少通吃的冬令進(jìn)補(bǔ)湯品，如果不知道喝什么好，選這款湯總是不會(huì)出錯(cuò)。

煲湯用料：羊肉，山藥、胡蘿卜、枸杞、姜。

羊肉的功效：

洗手煮羹湯

鍋具的選擇專業(yè)的湯館里巨大的湯煲總是給人很深的印象，后廚里用來制作湯底的巨型不銹鋼湯鍋更是讓人瞠目結(jié)舌。在家里煲湯最好能使用較深且保溫效果好的瓦煲，或是容量較大的陶鍋、砂鍋。這類湯鍋通氣性和吸附性好，傳熱均勻，散熱緩慢，能均衡持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，有利于水分子與食材的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，煲出的湯滋味就越鮮醇。新買來的瓦鍋需求先用熱水里外浸泡，再用小火煮一次米湯，這樣能夠增加瓦鍋的使用壽命。燒熱的瓦鍋熄火后最好放在火頭上令其自然冷卻，不要直接放到溫度低的臺(tái)面上以免瓦鍋突然受冷裂縫。如需求把湯煲直接擺上餐桌，下面一定要放隔熱鍋墊，而且不能是金屬的。現(xiàn)在有賣的電湯鍋內(nèi)膽是紫砂的，比較適合沒有那么長(zhǎng)時(shí)間在灶火前面守候的人煲湯，基本上把材料和水添齊了插上電就不用管了。這種煲湯工具比較省心，但效果不如明火瓦鍋好。

煲湯的火候餐廳里的老火靚湯可能需求十幾個(gè)小時(shí)的連續(xù)煲制才能上席。自己在家里煲湯的話，通常有肉類的湯都需求至少三四個(gè)小時(shí)才能煲好，純素的湯也要至少一兩個(gè)小時(shí)，火候不到，煲出的湯營(yíng)養(yǎng)和味道都差得很遠(yuǎn)。煲湯的火候分大火、中火和小火，普通都需求先用大火將湯煮滾，少則二十分鐘多則幾小時(shí)，然后轉(zhuǎn)用中火或者小火慢慢熬煮成湯。少了大火煮滾的程序材料沒有辦法充分釋放，但時(shí)間過長(zhǎng)很容易將湯燒干。小火是煲湯中時(shí)間最長(zhǎng)的，慢工出細(xì)活，以保持湯面小滾為最佳狀態(tài)。為了保證真材實(shí)料原湯原味，煲湯的時(shí)候一定要一次性把水添足，普通的比例是三碗水煲成一碗湯，切忌煲湯中途加水，熱水也不行。

材料的處理所有煲湯用的肉類都需求事先用開水汆燙去血去惺，有時(shí)候雞要去掉雞皮，鴨子要去掉脂肪，魚要用油煎過等。基本上有肉類的煲湯都要放幾片生姜祛惺味。干果類有的需求提前用水泡發(fā)，比如薏米、綠豆，一些蔬果類要洗凈去籽或去核，不一定要削皮，還有個(gè)別材料需求冷水的時(shí)候就投放比如陳皮。由于煲好的湯普通只是喝湯，湯渣的營(yíng)養(yǎng)都已經(jīng)釋放出來不必要吃下去，所以煲湯用的材料也不必切成很小塊，基本上適合攪動(dòng)的大小就能夠了。

煲湯的調(diào)味煲湯能夠攝取食物久煮之后釋放出的精華，為了品嘗食材本身天然的味道，普通不加鹽或其他作料，如果不習(xí)慣淡味，能夠在湯煲好后喝的時(shí)候再加入少量鹽或胡椒調(diào)味，講究的老火靚湯是不應(yīng)該加味精的。有些煲湯材料本身但味道非常特殊，比如一些中藥材有明顯的草藥味道，或是佛手瓜蓮藕這類蔬菜會(huì)帶有明顯的甘甜滋味，還有蜜棗花生之類的干果都有很獨(dú)特的香味，不需求任何作料湯的味道已經(jīng)很飽滿了。

蒸蒸冬日

除了幸福的湯湯水水，還有一樣最適合冬日進(jìn)補(bǔ)的佳肴就是蒸菜。看似樸實(shí)無(wú)華的蒸菜，少了煎炒烹炸的花俏變化，保留了食材本真的味道和營(yíng)養(yǎng)，尤其是北風(fēng)呼嘯的冬日，熱氣蒸騰的菜肴，更讓人產(chǎn)生身體被細(xì)心呵護(hù)的幸福。

從營(yíng)養(yǎng)的角度看，通過水蒸汽蒸熟的食物，其原有的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，最大程度地保留了食物原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分。從美味的角度講，蒸保持了菜肴的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。從環(huán)保角度講，蒸是一種環(huán)保健康的烹飪方式，蒸為無(wú)油烹調(diào)，沒有油煙，既健康，又能保持廚房清潔。從健康方面說，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化，沒有接觸高溫油，營(yíng)養(yǎng)保持好，蒸菜蒸的爛，對(duì)腸胃系統(tǒng)非常好。

蒸菜雖然烹調(diào)方法簡(jiǎn)單，但品種并不單調(diào)，北方人愛蒸面食，包子花卷大饅頭，以主食為主，圖個(gè)實(shí)實(shí)在在；南方人肉啊魚啊蔬菜啊湯啊什么都能夠拿來蒸，原汁原味，非常講究，把蒸菜發(fā)揚(yáng)得淋漓盡致。蒸菜不難學(xué)會(huì)，很好入手，玉米南瓜這些的都是一次就能學(xué)會(huì)，男男女女都能操作。烹飪高手也有用武之地，能用同樣的工具做出相當(dāng)高水準(zhǔn)的蒸菜來，蒸肉重在初加工，切薄片預(yù)先加醬料腌制很重要；蒸魚重在火候，魚肉中火蒸七分鐘，魚頭高火蒸八分鐘，否則就會(huì)老掉，也是馬虎不得。

蒸菜好處多

健康有營(yíng)養(yǎng)蒸菜是對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)破壞度最低的烹調(diào)方法，避免高溫?zé)嵊秃瓦^多的調(diào)料，最大程度保留食物原有的蛋白質(zhì)和纖維素，一樣能夠湯湯水水，好消化，養(yǎng)胃，不上火。

快捷：很多蒸菜不需求很長(zhǎng)時(shí)間，一些好熟的菜十到十五分鐘就能夠蒸熟，比如魚肉，蛋，根莖類的蔬菜比較難蒸透，可能需求更長(zhǎng)時(shí)間，如果是早上時(shí)間比較匆忙，也能夠把蔬菜切成比較小的塊狀或者切片，蒸十五分鐘即可享用。

方便：蒸菜還有個(gè)好處是能夠同時(shí)蒸出主食和菜，這對(duì)時(shí)間比較寶貴的上班族很重要。

廚具簡(jiǎn)單：蒸菜只需求一個(gè)密封性能好的蒸鍋就能夠，如果沒有天然氣，能夠直接把蒸鍋放在電磁爐上，如果沒有蒸鍋，也能夠用大的炒鍋加上水，里面架一個(gè)竹制的蒸籠就能夠。

適合冬天的蒸菜

土魷蒸肉餅：江西人最喜歡蒸的肉餅湯。肉餅是用好的豬肉剁成肉末，最好肥瘦比例一比三，剁得越細(xì)越好，剁好再把肉泥團(tuán)拼命摔打幾下，增加彈性，調(diào)好味再做成薄薄的肉餅，放進(jìn)蒸鍋就能夠。蒸的時(shí)候，肉團(tuán)自己會(huì)慢慢滲出肉汁，形成肉餅湯，如果在肉餅里面加一些輔料，比如干的土魷魚絲，或者馬蹄切成碎丁，或者是霉干菜，肉餅會(huì)更加好吃。

蝦醬蒸花肉：蝦醬蒸花肉算是粵菜里蒸菜的代表，又香又下飯，很家常，而且并不難做。挑三層豬五花肉切成薄片，用廣東蝦醬腌制一下，直接擺在盤子里放進(jìn)蒸鍋，大火蒸十五分鐘，配碗白飯就是一頓很贊的午餐。豬肉一定要選帶皮的，腌制的時(shí)候還能夠放一點(diǎn)點(diǎn)蜂蜜，或者很少的豉汁，味道也是很好。這道菜口味比較重，吃的時(shí)候最好配一碗比較清口的湯。

臘味合蒸：臘味合蒸是湖南蒸菜的代表，其實(shí)就是把風(fēng)干好的臘肉臘腸臘魚等綜合臘味，一起放到鍋里蒸，也是一道很下飯的好菜。蒸的時(shí)候，也能夠在碗底鋪一層荔浦芋頭條，或者是土豆條，吸了臘味的肉汁，也是一樣好吃。

山藥：山藥是非常好的食材，既滋補(bǔ)又沒有什么副作用。有的人皮膚會(huì)對(duì)山藥這一類食材黏滑的汁液過敏，手上會(huì)紅紅的或者癢癢的，削皮的時(shí)候帶上橡膠手套即可。

南瓜：熟透的南瓜用來清蒸是最好的做法，蒸軟之后南瓜甜甜的口感非常討喜，既好入口又好消化。多吃南瓜能夠很好的潤(rùn)滑腸胃，讓消化系統(tǒng)非常通暢，不會(huì)便秘。

芋頭：由于早上時(shí)間短，芋頭不容易很快蒸軟，所以準(zhǔn)備食材的時(shí)候，把芋頭盡量切成很小的塊或者片，這樣就能夠較短時(shí)間把芋頭充分蒸熟蒸軟，達(dá)到最佳口感

紅薯：早上食用紅薯能夠幫助減肥，主要道理是紅薯含有很豐富的營(yíng)養(yǎng)素和纖維素，早上空腹的時(shí)候吃，能夠增加腸胃蠕動(dòng)，增加排便量，等于給大腸做一個(gè)小小的掃除，讓一天有個(gè)清爽的開始。紅薯只需求洗干凈，切成片蒸就能夠，不需求削皮。

玉米：一天中要多吃粗糧，最佳的時(shí)間就是在早上，玉米是最好的粗糧選擇，既不需求費(fèi)時(shí)加工，也不需求調(diào)味料，蒸好了就能夠。

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