2、什么是甜味劑？

    答：GB2760-2011《食品安全國(guó)家規(guī)范 食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》中定義甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)。甜味劑分為自然甜味劑，包括糖的衍生物和非糖自然甜味劑；和人工合成甜味劑，采用化學(xué)合成、改性等技術(shù)得到的各種有不同特性的人工甜味劑。

    甜味劑的甜度遠(yuǎn)高于蔗糖，但是不同的甜味劑甜感特性不同，有的甜味劑不只甜味不純，帶有酸味、苦味等其他味感，而且從含在口中霎時(shí)的留味到殘存的后味都各不相同。人工合成甜味劑化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

    不同的甜味劑化學(xué)性質(zhì)不同，應(yīng)用的場(chǎng)所也不同。

    ①常用的人工合成甜味劑有：

    糖精或糖精鈉（化學(xué)名：二水鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，下同），甜度是蔗糖的200～700倍，明顯后苦，在嬰幼兒食品中不允許運(yùn)用。

    甘美素（環(huán)己基氨基磺酸鈉或鈣鹽），甜度是蔗糖的30～80倍，甜味純粹、自然，不帶異味；甜味刺激來(lái)得較慢，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。

    安賽蜜或AK糖（乙酰磺胺酸鉀），甜度為蔗糖的200倍，甜味純粹而激烈，甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

    以上人工合成甜味劑須依照GB2760-2011《食品安全國(guó)家規(guī)范 食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》規(guī)則的范圍和限量運(yùn)用。

    ②自然甜味劑有：

    羅漢果甜苷是從我國(guó)特有植物--羅漢果中提取得到，甜度約為蔗糖的300倍，有羅漢果特征風(fēng)味。羅漢果在我國(guó)已有三百年的藥用歷史，屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十條規(guī)則的依照傳統(tǒng)，既是食品又是藥品的種類。可在各類食品中按消費(fèi)需求適量運(yùn)用（但是，所加工的食品應(yīng)該不在“GB2760中表A.3按消費(fèi)需求適量運(yùn)用的食品添加劑所例外的食品類別名單”上，下同）的食品添加劑。

    甘草類甜味劑是從中國(guó)常用傳統(tǒng)藥材--甘草中提取得到，甜度為蔗糖的200～500倍，其甜刺激來(lái)得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。有特殊風(fēng)味。可在規(guī)則的范圍內(nèi)按消費(fèi)需求適量運(yùn)用。

    甜菊糖苷是從原產(chǎn)于巴拉圭和巴西的甜葉菊中提取得到，甜度為蔗糖250～450倍，帶有輕微澀味。可在規(guī)則的范圍內(nèi)按消費(fèi)需求適量運(yùn)用。

    ③自然物的衍生物甜味劑有：

    三氯蔗糖（4,1'',6''-三氯半乳糖），甜度為蔗糖的400～800倍，甜味特性十分類似蔗糖，沒(méi)有任何苦后味。須依照GB2760-2011《食品安全國(guó)家規(guī)范 食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》規(guī)則的范圍和限量運(yùn)用。

    阿斯巴甜（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯，又稱甜味素），甜度為蔗糖的200倍，具有清爽的甜味，沒(méi)有合成甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味，味質(zhì)近于蔗糖。阿斯巴甜高溫水解后對(duì)有苯丙酮酸尿癥的患者有一定毒性。因此GB2760-2011《食品安全國(guó)家規(guī)范 食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》規(guī)則添加阿斯巴甜之食品應(yīng)標(biāo)明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。

    阿力甜（L-α-天冬酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫三亞甲基）-D-丙氨酰胺），甜度是蔗糖的2000倍，甜味刺激來(lái)得快，與甜味素相似的是其甜味覺略有綿延。須依照GB2760-2011《食品安全國(guó)家規(guī)范 食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》規(guī)則的范圍和限量運(yùn)用。

    紐甜（N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天冬氨酸-L-苯丙氨酸1-甲酯），甜度大約是蔗糖的7000～13000倍，具有純粹的、類似于蔗糖的甜味，幾乎無(wú)苦味、金屬味、酸味和咸味等雜味，顯出清涼的感覺。還可以使食品的甜味、咸味、酸味等良好風(fēng)味得到保持甚至提高，而對(duì)苦味、澀味等不良味道及某些刺激性氣味則有減輕和掩蓋的作用。

    阿斯巴甜、紐甜屬于可在各類食品中按消費(fèi)需求適量運(yùn)用的食品添加劑。

    （摘自《躲不開的食品添加劑》化學(xué)工業(yè)出版社，2012，孫寶國(guó)主編）

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