1.死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因遭到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等緣由，招致胚胎中止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)作變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被合成會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。
2.臭雞蛋：蛋殼烏灰色，以至蛋殼決裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會(huì)惹起細(xì)菌性食物中毒。
3.裂紋蛋：雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)運(yùn)及包裝等過程
中，由于震動(dòng)、擠壓等緣由，會(huì)使有的蛋形成裂痕、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長就不宜食用。
4.散黃蛋：因運(yùn)輸?shù)葎×艺鹗帲包S膜決裂，形成機(jī)械性散黃；或者寄存時(shí)間過長，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而毀壞了蛋白質(zhì)構(gòu)造形成散黃，蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴(yán)重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處置后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁衍，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。
5.粘殼蛋：這種蛋因貯存時(shí)間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)酰包S緊貼于蛋殼，若部分呈紅色還能夠吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食用。
