導(dǎo)語:開學(xué)一周多,學(xué)生們在學(xué)校的午餐吃得怎樣?口味、營養(yǎng)還稱心嗎?近日,本報記者調(diào)查了局部學(xué)生家長,大多數(shù)家長反映孩子說學(xué)校午餐不錯,也有少數(shù)家長表示,午餐在營養(yǎng)和口味上還有提升空間。
記者昨天了解到,由新華醫(yī)院和市兒科醫(yī)學(xué)研究所組成的營養(yǎng)專業(yè)團(tuán)隊籌劃編撰的 《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊》有望于本月底發(fā)放至全市每所中小學(xué),供學(xué)校食堂、供餐單位和家長參考。
屆時,專為小學(xué)、初中和高中三個不同年齡段的孩子設(shè)計的33套安康菜譜,也將亮相。孩子們愛吃炸雞翅不用油炸,而是烤的。煎帶魚等油炸食品,改為清蒸等更要為安康的烹飪法……學(xué)生午餐不只吃得平安,更吃得營養(yǎng)!
新聞背景
膳食不合理瘦削檢出率上升
一項監(jiān)測數(shù)據(jù)標(biāo)明,本市中小學(xué)生瘦削的檢出率在近10年來呈持續(xù)上升趨向。膳食構(gòu)造不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)等問題,嚴(yán)重影響兒童和青少年的營養(yǎng)安康與全面發(fā)展,也成為招致其成年后各種疾病的緣由。
湯慶婭教授指出,目前我國中小學(xué)生的營養(yǎng)情況和身體素質(zhì)不容樂觀,存在營養(yǎng)素缺乏和能量過剩的雙重營養(yǎng)問題。學(xué)校是兒童日常生活的最重要活動場所,也是公共營養(yǎng)政策施行的關(guān)鍵場所,以學(xué)校為根底的兒童瘦削防治,已成為兒童瘦削干預(yù)的重要干預(yù)方向。
今后,除了提供引薦菜譜外,新華醫(yī)院營養(yǎng)科該項目組還方案組織專家,為全市中小學(xué)一切營養(yǎng)師或保健教師分批舉行學(xué)生營養(yǎng)與安康促進(jìn)培訓(xùn)課程,帶動和改善中小學(xué)和幼兒園學(xué)生身體素質(zhì),內(nèi)容包括營養(yǎng)根底知識、合理膳食與安康、學(xué)生午餐合理設(shè)計和烹飪技巧,以及學(xué)生瘦削綜合防治措施和有效施行方法等。
最新做法
嚴(yán)控油鹽糖用量
以往,廚師烹飪僅憑借經(jīng)驗,一勺油、一勺鹽大多只憑感覺毛估估;如今,全新的《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊》將對廚師在烹飪過程的用油、用鹽、用糖等進(jìn)行精確用量的控制。
記者看到,在即將出爐的《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊》中,一套黑椒牛柳的套餐,其中蠔油1克,糖2克,醬油3克,烹飪油實耗3克,按照這樣的精確數(shù)據(jù),讓廚師在烹飪中可以根據(jù)烹飪的份數(shù)準(zhǔn)確計算,確保用油、用鹽等適量。
《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊》總籌劃、新華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任湯慶婭教授告訴記者,在烹飪方法上對午餐菜譜進(jìn)行了改進(jìn)和建議。比如:不少原來需要油炸的菜肴,現(xiàn)在改成了清蒸,比如:油煎帶魚改成清蒸帶魚,如果有些一定需要重油炒的蔬菜,可先放到水里汆一汆,先用水汆熟后,再烹飪時就可減少用油量;像茄汁鯧魚,可以在油里先炸一下,然后把油濾干,再繼續(xù)烹飪。對于中小學(xué)生的營養(yǎng)午餐,一頓午餐中每人每天烹飪油量應(yīng)控制在10至12克以內(nèi)。同時,對廚師使用的油勺、鹽勺等,需有精確用量控制的容器。
除了用油量精確控制外,用糖、用鹽等方面也有嚴(yán)格要求。比方說:用糖根據(jù)菜肴品種的不同,可有不同差異。對上海人喜歡的紅燒菜式,可適當(dāng)放點糖調(diào)味,如果蔬菜方面則可少放點糖。至于用鹽,控制在每人每餐2克。
米飯增加雜糧
記者發(fā)現(xiàn),在這33套學(xué)生午餐套餐中,洋蔥蠔油牛肉、蛋皮包肉、茄汁鯧魚、清蒸帶魚、茄汁蝦等,不少都是普通的家常菜。但在營養(yǎng)搭配、葷素合理等方面,營養(yǎng)科專家動足了腦筋,既保證蛋白質(zhì)、蔬菜量的攝入,同時也考慮到適當(dāng)加入粗糧,增加纖維素等。
肉類菜肴中,在原材料選取上要求嚴(yán)格,比如紅燒肉圓,要求肉原料需選用100%的純瘦肉,也可附加西米等輔料,增加軟嫩度。在主食上,不只有純白米飯,還有雜糧米飯,像南瓜米飯、血糯米飯、小米飯等。制作上,可用90克的大米和10克的血糯米配成血糯米飯,85克的大米和2克麥片/5克黑米配成麥片米飯/黑米飯,75克的大米和25克的南瓜配成南瓜米飯等。
該《指導(dǎo)手冊》中的一切套餐烹飪邀請了上海市著名廚師劉洪先生親手制作,手冊不只圖文并茂,還確保既實用,又易操作。對于考慮到學(xué)生在學(xué)校食用午餐,沒有水果和牛奶,在《指導(dǎo)手冊》中還另外說明,建議回家后家長可為孩子注意額外補(bǔ)充水果、牛奶等補(bǔ)充攝入。
據(jù)悉,這套 《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊》預(yù)計將于本月底發(fā)放到全市中小學(xué),供學(xué)校食堂和配餐中心參考使用,同時作為學(xué)生膳食營養(yǎng)指導(dǎo)用書,也可供家長在學(xué)生寒暑假或雙休日里,以及烹飪愛好者,作為日常膳食叢書參考。與此同時,下月該《指導(dǎo)手冊》將可面市。
學(xué)校餐飲
專人調(diào)配葷素
記者從中小學(xué)了解到,學(xué)生午餐有配送和現(xiàn)場加工兩種模式。育才中學(xué)后勤部統(tǒng)籌工作人員苗先生告訴記者,學(xué)校的午餐是外包給餐飲公司現(xiàn)場加工,半自助式的取食方式讓學(xué)生可以自由選擇,加上面點,食堂每日供應(yīng)的菜肴品種超過40種,由專人調(diào)配葷素營養(yǎng)搭配,學(xué)生也可根據(jù)自身喜好和口味選擇。苗先生表示,在營養(yǎng)調(diào)配師的指導(dǎo)下,食堂現(xiàn)在已經(jīng)很少供應(yīng)油炸菜肴,比如:雞翅采用紅燒或經(jīng)烤箱烤出來,魚類菜肴采用蒸的方法,比油炸方式更安康。
供餐企業(yè)
監(jiān)控脂肪含量
學(xué)生營養(yǎng)午餐是如何煉成的?近日,記者還走訪了滬上最大的學(xué)生營養(yǎng)午餐供餐企業(yè)上海綠捷快餐有限公司。記者在食品生產(chǎn)車間看到,每位工作人員進(jìn)入前都需經(jīng)過洗手等消毒程序,在切配車間里,工人正將大塊的牛肉分解成小塊的肉,再精細(xì)加工成牛肉片、牛肉絲,絲毫不用擔(dān)心所用食材是否屬“邊角料”。
綠捷快餐承擔(dān)著全市14個區(qū)300多所中小學(xué)28萬學(xué)生的營養(yǎng)午餐供應(yīng)任務(wù),諸如:大排、魚排、獅子頭等葷類食材,公司全部買來在數(shù)據(jù)智能冷凍間內(nèi)解凍、炸好然后快速深度冷凍保存,按照每日菜譜取出食材再加工或運送到各個分加工點。
“我們在湖州有自己的蔬菜基地。 ”總經(jīng)理張國華介紹說:“在保障原料平安的同時,我們也有專職營養(yǎng)師對學(xué)生午餐的葷素營養(yǎng)進(jìn)行搭配,蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分都有監(jiān)控。 ”據(jù)張國華介紹,公司還專辟了無菌室和化驗室,進(jìn)一步保障午餐平安。
據(jù)食藥監(jiān)部門透露,食品平安追溯系統(tǒng)將在今年年底基本覆蓋全市中小學(xué)食堂,在綠捷快餐辦公室里,記者看到了食品溯源系統(tǒng)專用的電腦錄入系統(tǒng),并引入了食品平安管理平臺。蔬菜農(nóng)殘檢驗報告、調(diào)味、速凍品檢驗單等證照,以及300多所中小學(xué)檔案臺賬也齊全備案。
“鉚牢”加工細(xì)節(jié)
在綠捷快餐的中央廚房和300多個學(xué)校分加工點,數(shù)百個“全球眼”可對整套操作流程進(jìn)行實時監(jiān)控。記者現(xiàn)場看到,在監(jiān)控車間的每個大屏幕上,每個分加工點在切配、廚房、清洗和備餐區(qū)設(shè)置的四個攝像頭畫面實時顯示,監(jiān)控人員可輕點鼠標(biāo),隨時切換各學(xué)校分加工點傳回的畫面。“一旦看到操作不規(guī)范,比如:過早開燒、灶臺離人等,監(jiān)控人員會第一時間打電話提醒。 ”
此外,公司每天還派15人、兩部車進(jìn)行“飛行檢查”,到達(dá)分加工點后逐一對驗操作規(guī)范,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)即要求整改。除了上午監(jiān)控全球眼時發(fā)現(xiàn)問題的“一票否決”制度外,對營養(yǎng)午餐加工過程中的細(xì)節(jié),相關(guān)人員會在下午進(jìn)行回放,進(jìn)一步研究,確保每個環(huán)節(jié)不疏漏。 “過去菜肴出爐需要測中心溫度,現(xiàn)在我們引入機(jī)器人燒菜,溫度在機(jī)器上都有顯示,放多少鹽、多少味精都能統(tǒng)一控制,進(jìn)一步把控菜肴營養(yǎng)。 ”(許沁 崔翼琴)
東莞首宏蔬菜配送公司
服務(wù)熱線:134-804-11888
聯(lián)系人:蘇首宏
電子郵箱:815665333@qq.com
QQ:815665333
網(wǎng)址:www.ynbailing.cn