元旦小假期,家人聚會、好有聚餐難免有吃不完的剩菜,有媒體曝出吃隔夜菜亞硝酸鹽會招致胃癌發(fā)病率增加3.6倍!對此營養(yǎng)專家指出,事實上亞硝酸鹽危害性沒有我們想象的那么大。在購置蔬菜時時少量屢次,清洗時不用浸泡方式,留意保管和加熱,就能有效減少菜肴中亞硝酸鹽的含量了。
一、食物中的亞硝酸鹽終究來自哪里
大多數(shù)人談亞硝酸鹽色變,其實,亞硝酸鹽普遍存在于食材當(dāng)中,肉類幾乎沒有,而蔬菜中特別多,而“蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列,依次為:葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子”。這是由于自然界中普遍存在氮元素,同時植物化肥中的氮元素含量也極高,植物吸收了自然環(huán)境中的氮后經(jīng)過復(fù)雜的生化反響合成氨基酸,在此過程中,硝酸鹽是必不可少的,而植物中含有的還原酶就會將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因而,亞硝酸鹽并不是人類在后期加工食物和保管的過程中產(chǎn)生的,而是原本就存在于食物中的物質(zhì)。
而以為“亞硝酸鹽致癌”的說法,其實并不全面。在專家們談到亞硝酸鹽的時分,更多的是談亞硝酸鹽的毒性。亞硝酸鹽的毒性,主要在于它可以把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,從而惹起缺氧,招致紫紺癥。通常以為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反響。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能招致“藍嬰病”的案例,以為也是由于硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的緣由。之所以說亞硝酸鹽會致癌,是由于攝入的蛋白質(zhì)會合成出胺類物質(zhì),而亞硝酸鹽會與這些胺類物質(zhì)分離生成硝酸胺,硝酸胺才是一種致癌的物質(zhì)。
二、“隔夜菜”中的亞硝酸鹽不足以構(gòu)成安全顧慮
在科學(xué)松鼠會云無心的撰文當(dāng)中曾經(jīng)對“隔夜菜”這個說法進行一番探討,很多網(wǎng)友將視線放在了“隔夜”這個問題上,那是不是代表不“隔夜”就不會有亞硝酸鹽方面的隱患和威脅了呢?其實,隔夜只是一種時間間隔的表達,哪怕是早上做好晚上吃,效果也和“隔夜菜”差不多。“從食品科學(xué)的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保管過程中發(fā)生了什么。”
根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅的測定表明,“如果烹調(diào)后不加翻動,放入4度冰箱,菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg”,其實這仍然是非常低的量,實驗表明人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒,根據(jù)范志紅教授的測定,要達到足以中毒的量,需要攝入30Kg的菠菜,顯然這是不可能的。就算會和攝入的蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)合成硝酸胺,如此低含量的亞硝酸鹽也不會合成過多的硝酸胺,兼之蔬菜本身就含有亞硝酸鹽,和菜肴隔不隔夜關(guān)系并不是非常緊密。因而,在“隔夜菜致癌”這個問題上,網(wǎng)友無需過度恐慌,而應(yīng)該辯證和客觀地看待。
但有不少網(wǎng)友也會針對“一次亞硝酸鹽不足以中毒,那么日積月累后會不會招致中毒”這樣的問題產(chǎn)生憂患和疑慮,范志紅對此的解釋為“亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng),它被吸收入血之后,在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘,被轉(zhuǎn)化為一氧化氮(NO),起到擴張血管的作用,對降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身由于已經(jīng)合成,談不上‘蓄積中毒’的問題。故而,一次吃了沒事兒,后面也不會再有麻煩。”因而網(wǎng)友無需擔(dān)心亞硝酸鹽積累中毒的問題。
三、如何減少菜肴中的亞硝酸鹽?
雖然根據(jù)范志紅教授的測試,每一次菜肴中的亞硝酸鹽含量并不多,遠遠不足以達到致人中毒和危害健康的量,但隨著如今蔬菜農(nóng)業(yè)有過度施用氮肥的現(xiàn)象存在,蔬菜中的硝酸鹽值也普遍偏高,與蛋白質(zhì)合成產(chǎn)物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在,因而,盡可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關(guān)注的課題。根據(jù)中國家庭的普遍狀況來看,做好一頓飯后吃兩次、三次的現(xiàn)象非常普遍,做一頓飯只吃一次的要求顯然不符合我國國情,在這種情況下,我們可以經(jīng)過怎樣的方式來減少菜肴中的亞硝酸鹽含量呢?
首先,在購置蔬菜時少量屢次購置。
根據(jù)研究顯示,新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時分亞硝酸鹽含量很低,買來后室溫儲藏下1-3天后亞硝酸鹽含量達到高峰,如果是冰箱冷藏儲藏,則3-5天后亞硝酸鹽含量達到高峰。因而,盡量吃新鮮蔬菜,不要一次過多購置再進行儲存,對減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據(jù)測試,大白菜在經(jīng)過長時間儲藏之后,亞硝酸鹽含量反而有所下降,因而無需擔(dān)心大白菜的儲藏問題。
其次,在清洗蔬菜時不要浸泡。
根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生實驗表明,蔬菜買來后用洗潔精清洗后再漂洗干凈,蔬菜中亞硝酸鹽含量低于在清水中浸泡20分鐘后的樣本。另外,長時間的浸泡可能招致蔬菜葉片破損,造成營養(yǎng)損失。
第三,菜肴的保管有講究。
在烹飪菜肴的過程中,高溫可能將蔬菜中一些細(xì)菌殺死,但在吃的過程中,筷子和空氣都會給菜肴帶入新的細(xì)菌。菜肴中的微生物會將菜肴中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,因而菜肴久放后亞硝酸鹽含量會增多,同時在口感和營養(yǎng)方面均比新鮮菜肴打折不少,這也是為什么大多數(shù)專家以為吃隔夜菜不好的緣由所在。范志紅老師的建議是菜肴烹飪好之后,馬上將吃不完的量或者需要第二天當(dāng)做便當(dāng)帶走的量不要翻動撥出來,盡快放入冰箱中儲存,減少來自筷子和空氣的細(xì)菌,從而減少微生物的作用空間,進而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
第四,菜肴的加熱需透徹。
隔夜菜加熱其實是很有講究的,絕不是“熱菜”就等于“菜變熱了”,很多時分,人們將菜從冰箱中拿出加熱,以為菜已經(jīng)熱了,但實際上,遠遠沒有達到殺菌的溫度,因而如果一次加熱沒有將細(xì)菌殺死,再吃第二次的時分,菜肴的危險性就大大增加了。因而在加熱的時分需要留意加熱透徹,徹底殺菌,才對健康更有保障。
在某媒體的“千萬不要吃隔夜飯菜,胃癌風(fēng)險高3.6倍”報道中,受訪者浙江省中醫(yī)院呂賓院長強調(diào)稱“不良飲食習(xí)慣,如喜好辛辣食物等,會破壞和損傷胃黏膜,造成胃炎、胃潰瘍等疾病。同時,一些油炸、腌制或隔夜食物中會存在致癌物質(zhì),已經(jīng)損傷和被破壞胃黏膜再接觸這些物質(zhì)后,很有可能惹起病變。”因而,造成胃癌的因素并不只是隔夜菜中的亞硝酸鹽致癌這么簡單,還和網(wǎng)友的個人體質(zhì)、飲食習(xí)慣等有關(guān)。在此提醒廣大網(wǎng)友,在接受媒體資訊時,也要看清報道內(nèi)容,切不可斷章取義。另外,與其恐慌于網(wǎng)絡(luò)瘋傳的“致癌論”,還不如端正自我的飲食習(xí)慣和飲食態(tài)度,做到健康飲食,由于平衡多樣的膳食 target=_blank>膳食方式才是健康的基礎(chǔ)。
【相關(guān)閱讀】
吃咸菜配新鮮蔬果 可減少亞硝酸鹽的危害
實驗證明:6大食物戰(zhàn)士能除亞硝酸鹽