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石龍蔬菜配送有限公司 推薦 粥里的恐慌:增稠劑安全嗎?

發(fā)布時(shí)間:2017-04-04 發(fā)布者:首宏蔬菜配送中心 所屬類別:食品安全
   最近,很多人在微信上轉(zhuǎn)一篇關(guān)于粥的文章,說滿街的粥都是工業(yè)黏稠劑,一片恐慌啊。
 
  有媒體報(bào)道過粥鋪運(yùn)用增稠劑問題,還搬出了《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生規(guī)范》GB2760-2007,請(qǐng)一位“國度二級(jí)營養(yǎng)師”停止解說。可這篇報(bào)道并不科學(xué),首先,他們?cè)玫膰纫?guī)范過時(shí)了,2011年6月20日《食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》GB2760-2011正式施行,該規(guī)范就曾經(jīng)自行廢止。另外,國度規(guī)范并不會(huì)規(guī)則添加劑的攝入量,更不可能規(guī)則“早餐”能不能加添加劑。
 
  增稠劑,天天見

       增稠聽起來有點(diǎn)嚇人,其實(shí)就是個(gè)天天在發(fā)作的事情。
 
  你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎?有經(jīng)歷的廚師只用一個(gè)雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋,秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的巧妙的變化,科學(xué)上稱之為糊化,它讓湯變得濃稠,讓蛋花平均地懸浮在湯里,而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍,還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會(huì)變成膠凍狀,這些能構(gòu)成膠凍的物質(zhì)叫做明膠,也能夠叫做膠原蛋白,也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。
 
  食品添加劑中的增稠劑有30種左右,它們賦予食品黏稠、適合的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì),比方羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于自然食物,比方海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實(shí)也是玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來,從某種水平上講,也是“純自然”的。
 
  增稠劑平安嗎?
 
  增稠劑的平安性一般來說都十分高,所以在很多食品中都沒有限制其運(yùn)用量,而且他們也算“膳食纖維”,所謂的“長期運(yùn)用、超標(biāo)運(yùn)用會(huì)對(duì)人體有損害”,并沒有科學(xué)依據(jù)。但《食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》(GB2760-2011)對(duì)食品添加劑的運(yùn)用有明確的規(guī)則,其中的確能夠看到黃原膠的運(yùn)用范圍并不包括米制品。這該如何理解?
 
  首先,粥鋪賣的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品,是否適用GB2760規(guī)范,目前普遍存在爭議,這個(gè)在國外也沒有一個(gè)完美的解決方案。到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑?完全不允許用幾乎不可能,比方醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用。能夠不允許運(yùn)用防腐劑,但餐館運(yùn)用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。
 
  其次,具體問題具體分析,看粥鋪運(yùn)用增稠劑的目的是什么。
 
  如果運(yùn)用增稠劑是為了少放米,那可能有以次充好的嫌疑,這就違背了食品添加劑的運(yùn)用原則。(食品添加劑運(yùn)用應(yīng)該符合的基本要求之一:不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而運(yùn)用食品添加劑)有些店是將粥預(yù)先放在塑料杯中,這其實(shí)和八寶粥一樣,如果不運(yùn)用增稠劑,那放置一會(huì)兒粥就會(huì)分層,吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好,就沒有違背食品添加劑的運(yùn)用原則。(能夠運(yùn)用食品添加劑的情況之一:提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進(jìn)其感官特性;便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。)

       最后,熬粥有必要運(yùn)用增稠劑嗎?
 
  小火多熬一會(huì)兒,粥就能很黏稠,畢竟大米也含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。另外,少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候,后廚有沒有時(shí)間和耐心小火慢燉呢?有可能是為了省事,熬的時(shí)間不夠,只好用增稠劑“拔苗助長”。
 
  不過從成本效益考慮,商家就算舍不得放米,放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便,也更省錢的選擇。新聞報(bào)道中35塊錢才能買2斤黃原膠,如果是買淀粉能夠買20多斤。在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”的信息,配料也主要就是淀粉或改性淀粉。
 
  總的來說,熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒有違背食品添加劑的運(yùn)用原則,用了也無平安性問題,消費(fèi)者不需恐慌。食品添加劑說起來好像很神秘,其實(shí)有不少是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”,其平安性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌。不過食品添加劑亂賣亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)確實(shí)存在,監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。

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