最近發(fā)現(xiàn)，一些網(wǎng)友對我說的“食品安全沒有零風(fēng)險”提出異議，有人將政府打擊三聚氰胺等人為添加的“零容忍”做法相混雜；但也有一些網(wǎng)友支持我的說法。我想，只要經(jīng)過不時討論，才干深化了解。我來試試進(jìn)一步論述我的理由。
1、危害和”有毒”的區(qū)別
食品中的致病微生物（痢疾菌、傷寒菌、沙門氏菌等）、污染物（重金屬、農(nóng)藥殘留等），但凡可能影響安康的要素，就是我們稱之為危害——這個危害無所不在。如今的檢測技術(shù)手腕已十分先進(jìn)，百萬分之一克以下的東西都可檢出來。再好的一個食物樣品送到實驗室去檢測，都能測出有害物質(zhì)（危害），如，鉛、鎘、汞，以至放射性核素。因而，不能一檢測到什么有害物質(zhì)，就說是食品安全問題，以至說成是“有毒”食品；關(guān)鍵是看其含量。
食品中的致病微生物（痢疾菌、傷寒菌、沙門氏菌等）、污染物（重金屬、農(nóng)藥殘留等），但凡可能影響安康的要素，就是我們稱之為危害——這個危害無所不在。如今的檢測技術(shù)手腕已十分先進(jìn)，百萬分之一克以下的東西都可檢出來。再好的一個食物樣品送到實驗室去檢測，都能測出有害物質(zhì)（危害），如，鉛、鎘、汞，以至放射性核素。因而，不能一檢測到什么有害物質(zhì)，就說是食品安全問題，以至說成是“有毒”食品；關(guān)鍵是看其含量。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的老祖宗希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯（Paracelsus）有一句名言：萬物皆有毒，關(guān)鍵在于劑量。我說的“涼水喝多了也死人”，就是這個道理。
2、危害和風(fēng)險是兩個不同的概念
一句話：危害無所不在，無法消滅；風(fēng)險有大小，關(guān)鍵在于控制。
一句話：危害無所不在，無法消滅；風(fēng)險有大小，關(guān)鍵在于控制。
危害會不會對人的安康形成損傷，取決于吃進(jìn)去的量和頻率。量大和/或次數(shù)多，則常常形成安康損傷的時機(jī)大，即風(fēng)險高；反之，則風(fēng)險低。比如說，響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┛绝喌钠ぶ械拇_存在對人的致癌物——多環(huán)芳烴類。但是，由于此類致癌物只在烤鴨皮里存在（肉里面根本沒有），而且含量很低，人們也不天天吃烤鴨，因而對人體的安康風(fēng)險很低，沒有人擔(dān)憂吃北京烤鴨會得癌，也不以為北京烤鴨是不安全的。
有些網(wǎng)友以為：“病從口入，吃的東西要絕對安全，不能有一點兒風(fēng)險”。
其實，零風(fēng)險只存在于真空中。出門坐車、坐飛機(jī)，以至走路，都有風(fēng)險。
但人們以為這種風(fēng)險是可以接受的，可是談到食品安全，哪怕存在一星半點兒的風(fēng)險，都以為是不能接受的。這種心情可以了解，但卻是不科學(xué)的，也不切合實際，因為我們畢竟不是生活在真空中。既然不存在零風(fēng)險，我們要怎么辦？
科學(xué)和實際的做法是經(jīng)過各種措施將風(fēng)險盡可能降低到可以接受的程度。所以對政府來講，其任務(wù)不是消除危害，而是控制風(fēng)險，這在發(fā)達(dá)國家的政府也是如此。
3、零風(fēng)險的說法是不是在為政府開脫？
不是，強(qiáng)調(diào)“食品安全沒有零風(fēng)險”，絕不等于政府就對食品安全保障沒有責(zé)任了。盡管食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人，但是政府的食品安全監(jiān)管也是不可或缺的。政府有責(zé)任經(jīng)過監(jiān)管將食品中的危害控制到對消費(fèi)者安康沒有不良影響的程度。要做到這一點，政府就要組織科學(xué)家對食品中存在的危害進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險評估，再根據(jù)評估結(jié)論來制定控制措施，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法，還要經(jīng)過監(jiān)管來保證這些措施的落實和實施，以達(dá)到風(fēng)險處于可接受的水平。
例如，食品添加劑是食品生產(chǎn)加工所必需的，但超量使用可能會對人體安康形成危害。政府要組織專家對每一種食品添加劑的安全性、工藝必需性等進(jìn)行科學(xué)評估；如果經(jīng)過評估，則以國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的形式規(guī)定其使用范圍和量以及質(zhì)量規(guī)格。政府相應(yīng)的監(jiān)管還要對每種食品添加劑的生產(chǎn)、使用進(jìn)行監(jiān)管，包括檢測其含量。
超范圍或者超量使用食品添加劑屬于違反標(biāo)準(zhǔn)，無論是否對安康形成危害，政府部門都要給以處罰。對待人為非法添加，比如蘇丹紅、三聚氰胺，這些都是不允許用在食物中的，添加一點都屬于違法，政府都要嚴(yán)厲打擊，完全杜絕這種違法行為，這就是人們常說的零容忍。可見，強(qiáng)調(diào)零風(fēng)險，并不是政府就可以不作為了。
作者簡介：陳君石，中國工程院院士，國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員；韓蕃璠，食品安全博士，國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員。
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