《舌尖上的中國》第2季第2集《心傳》中，南京的七家灣鍋貼讓南京市民為之自豪，而鍋貼美味產(chǎn)生的推手——菜籽油也成為美食的焦點(diǎn)。
菜籽油氣息香醇，營養(yǎng)豐厚，其對(duì)人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠，能呵護(hù)心腦血管疾病患者的身體安康，維護(hù)中老年人血管通暢。
高質(zhì)量菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
首先，可以軟化血管、延緩衰老。人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。因而它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的成效。
菜籽油中含有種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。由于菜籽油榨油的原料是植物的種子，而且高質(zhì)量菜籽油是采用物理壓榨技術(shù)，可以充沛保存自然原料中的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。再者，菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。
最重要的是，菜籽油烹飪美食更營養(yǎng)。高質(zhì)量菜籽油在烹飪時(shí)可以充沛保存食材中的營養(yǎng)成分，且不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。
關(guān)于“物理壓榨”
“物理壓榨”是更能表現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的榨油法，產(chǎn)出的純自然綠色食品色、香、味俱全。物理壓榨法的生產(chǎn)工藝請(qǐng)求原料要精選，油料經(jīng)去雜、去石后停止破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中別離出來，最大限度地保證了原料的完整性。
市面上有的菜籽油是經(jīng)過化學(xué)浸出法萃取的，它是選用某種可以溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過與油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。在加工過程中，可能會(huì)喪失一部分自然成分；但只要出場檢驗(yàn)合格，這樣的油依舊是安全的。
補(bǔ)充閱讀：土法榨油存在產(chǎn)生致癌物的可能《舌尖2》“心傳”中，用大篇幅介紹了徽州古法煉制菜籽油，其收獲廣大粉絲的同時(shí)，質(zhì)疑的聲音也同時(shí)出現(xiàn)。科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員“云無心”表示，撇開菜籽油在美食上的地位，從安康的角度看，菜籽油存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。
“菜籽油的香味，主要來源于其中的芥子油苷，被分解后產(chǎn)生的產(chǎn)物干擾甲狀腺合成，會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大，也能造成動(dòng)物肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。菜籽油中另一成分芥酸，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，顯示了對(duì)心臟的損害。”
而作為傳統(tǒng)智慧來傳承的“土榨油”，“云無心”則認(rèn)為，土榨油開始冒煙的溫度很低，容易在烹飪過程中產(chǎn)生油煙，不但是PM2.5的來源，其中產(chǎn)生的物質(zhì)還會(huì)致癌。
顏色深淺與營養(yǎng)無關(guān)有些市民在超市中發(fā)現(xiàn)同樣都是菜籽油，為什么顏色有深有淺呢？是不是營養(yǎng)價(jià)值也不一樣呢？
其實(shí)，原材料不同、加工工藝不同，甚至是加工當(dāng)天天氣的不同都會(huì)對(duì)菜籽油的顏色產(chǎn)生影響，所以菜籽油顏色存在深淺是一個(gè)正常的現(xiàn)象，而且和營養(yǎng)并無太大的關(guān)系，從營養(yǎng)上來說，更重要的是對(duì)食用油種類的選擇。
菜籽油適合煸炒、燒、烤、做沙拉。營養(yǎng)師介紹，如果想享受橄欖油的有益心臟安康的好處，但發(fā)現(xiàn)它的味道太強(qiáng)烈，可以嘗試使用制作沙拉醬時(shí)，以1:1的比例混合菜籽油和特級(jí)初榨橄欖油。另外，菜籽油在加熱時(shí)注意控制油溫，在烹飪時(shí)盡量避免使用大火，切忌不要等到油冒煙了才將食物下鍋，熱鍋冷油才是安康的烹飪習(xí)慣。
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